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Chef
Francis
Guzmán
Vianda
Receta
Pollo frito "buttermilk" con caponata, y col rizada ("kale")

Incluido en tu caja:
Caponata

Finca:
Josco Bravo

Incluye Opción Vegetariana:

Bio

Graduado del Instituto Culinario de América en el norte del estado de Nueva York, Francis se mudó a San Francisco donde trabajó en restaurantes de alta cocina. Luego de cuatro años en San Francisco, Francis se mudó a la ciudad de Nueva York para trabajar en el reconocido restaurante Blue Hill y después como sous-chef en el restaurante de dos estrellas Michelin, The Modern.  En 2018, Francis y su esposa Amelia abrieron Vianda en Santurce, donde sirven un pequeño menú que evoluciona constantemente anclado en sus ingredientes locales.

POLLO FRITO "buttermilk" con Caponata, y COL RIZADA

Pollo frito "buttermilk"

4 caderas de pollo
2 tazas de “buttermilk” (suero de leche)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón ahumado
Harina para todo uso
1 cuarto de taza de aceite de canola o vegetal (para freír)

* Para una alternativa vegetariana: usa flores de coliflor en lugar de caderas de pollo.

Procedimiento

Antes del evento: marina el pollo con sal y pimentón y sumergirlo en el “buttermilk” durante al menos 8 horas.

En una olla de fondo pesado, coloque el aceite y lleve a 350F. Saque el pollo del marinado de buttermilk escurra el exceso. Cubra los muslos de pollo con abundante harina y colóquelos delicadamente en el aceite caliente. Freír el pollo hasta que esté dorado y bien cocido (alrededor de 8-10 minutos).

Caponata

(incluido en la caja – no es necesario comprar estos ingredientes)

2 berenjenas cortadas en cubos (si la berenjena es pequeña, una debe ser suficiente) 
1 hinojo, cubos pequeños
1 cebolla roja
2 chiles fresno (o ají picante) picado
2 dientes de ajo picados
1 taza de tomates cherry triturados
1/3 taza de piñones
1/4 de taza de cerezas secas
1 escamas de pimiento rojo
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de sal
1/3 taza de vinagre de vino tinto
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

Procedimiento

Para la berenjena:
Mezcle la berenjena con 1 cucharada de sal. Deje escurrir durante al menos 30 minutos ya sea encima de un colador o encima de una toalla absorbente. No solo esta técnica sazonará la berenjena sino que eliminará gran parte de su amargura. Asegúrese de que la berenjena esté seca antes de cocinarla.

Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén de 10-12 pulgadas (necesita mucho aceite ya que la berenjena tiende a absorberlo). Asegúrese de que el aceite esté bastante caliente, casi hasta el punto de humear, antes de colocar delicadamente la berenjena en la sartén. Sofría hasta conseguir algo de color y la berenjena esté completamente cocida. Transfiera la berenjena a toallas de papel para escurrir. Deje enfriar.

Para el hinojo:
Cocine en una sartén a fuego medio-bajo hasta que se ablanden. Transfiera el hinojo encima de toallas de papel para escurrir. Deje enfriar.

Para los piñones
Tostar en una sartén (sin aceite) a fuego medio-bajo, meneando constantemente, hasta que se doren (aproximadamente 3-4 minutos).

Caliente 1 cucharadita de aceite en una sartén grande a fuego medio. Cocine la cebolla, los chiles y el ajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos pero no dorados (aproximadamente 5 minutos). Agregue los “pepper flakes” hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue los tomates, el vinagre y el azúcar; llevar a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Agregue cerezas secas, berenjena, hinojo y piñones. Mezclar y sazonar con sal.

COL RIZADa

1 ramo de col rizada (“kale”), sin tallos y cortada en trozos
1/4 de taza de tocino cortado en cubitos
1 cucharada de cebolla dulce, cortada en cubos
4 dientes de ajo
1.5 tazas de agua
Sal

* Para una alternativa vegetariana: omite el tocino.

Procedimiento

Antes del evento: remueve los tallos de la col rizada y córtala en trozos, corta la cebolla en cubos y pica el ajo.

En una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo, ponga el tocino. Una vez que estén casi crujientes, agregue la cebolla y el ajo y sofría hasta que las cebollas estén transparentes, aproximadamente 3 minutos. Agregue la col rizada, tape y cocine por unos 10 minutos. Destape y reduzca el líquido hasta que la sartén esté seca y la col rizada comience a crujir. Desglasar la sartén con 1/2 taza de agua y cocinar hasta que la olla esté seca y la col rizada nuevamente comience a caramelizarse. Desglasar la sartén una vez más con 1/2 taza de agua y cocinar hasta que la olla esté casi seca. Deglasar la sartén por tercera vez con la 1/2 taza de agua restante y cocinar hasta que la olla esté seca. Sazonar con sal. Todo el proceso tardará unos 20 minutos.

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