Al inicio de este año, la naturaleza nos regaló la primera gran cosecha de cacao en la Hacienda Buena Vista en Ponce. En esta ocasión, los compañeros de la Región Sur de Para la Naturaleza colectaron sobre 600 mazorcas de cacao en el área natural protegida.
En las 640 cuerdas que componen la Hacienda Buena Vista, se puede encontrar cacao en casi todos sus rincones. Y es que, normalmente, los meses de enero a marzo suelen ser meses de gran abundancia de cacao para la zona.
Estos árboles crecen en sistemas agroforestales[1] diseñados con el propósito de conservar los servicios[2] y estructuras del bosque. Entre las variedades del cacao recolectado se encuentran: el cacao forastero, trinitario y criollo.
Este árbol, nativo de Mesoamérica, comienza a dar frutos luego de los primeros cuatro a cinco años de estar sembrado en el espacio. El fruto, comúnmente de color amarillo, es una vaina también conocida como mazorca de cacao. Este contiene las semillas (principal ingrediente en la elaboración del chocolate) en su interior, mientras que la pulpa del cacao es utilizada para la elaboración de jugos, jaleas y cremas por sus propiedades nutritivas y antioxidantes.
- El proceso de elaboración de las barras de cacao desde la Hacienda Buena Vista consiste en:
- 1. Fermentación: Las semillas, aún con la pulpa, son depositadas y cubiertas en cajones por aproximadamente dos o tres días. Los microrganismos aceleran este proceso de fermentación de las semillas.
- 2. Secado: Las semillas fermentadas son secadas al sol por dos a tres días adicionales y una vez secas, se pueden vender a la industria.
- 3. Tostado: Las semillas secas son tostadas en un anafre o sartén y al tostarlas se desarrolla el sabor a chocolate. Una vez tostadas se le quita la capa de piel, para obtener los fragmentos de cacao, también conocidos como “cacao nibs”.
- 4. Molido: Los fragmentos de cacao pasan a ser macerados en un pilón, o de igual manera se puede utilizar un molinillo. El resultado es el polvo de cacao, muy rico* en minerales y antioxidantes.
- 5. Mezcla: Para formar la mezcla se combina el polvo de cacao con azúcar, vainilla y leche, que es lo que conocemos como licor de chocolate. Esta combinación al enfriarla resulta en la barra de chocolate.
En tiempos recientes, la producción de cacao ha tomado auge en Puerto Rico, sobre todo en la agricultura artesanal o de pequeña escala. Se entiende el fruto del árbol de cacao (Teobroma cacao) llegó hace unos 500 años a la isla, poco después de la inmigración europea que comenzó a finales del siglo 15. El clima húmedo del archipiélago, en conjunto con una topografía montañosa, hicieron de Puerto Rico una ubicación idónea para el cultivo del cacao.
Reconociendo los ciclos de la naturaleza, la Región Sur de Para la Naturaleza celebra la temporada del cacao llevando a cabo recorridos y talleres dirigidos al proceso artesanal de la elaboración del chocolate. No obstante, la pandemia del Covid-19, ha limitado la programación educativa de forma presencial.
[1] Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), los sistemas agroforestales son sistemas de manejo dinámico y ecológico de los recursos naturales que, bien a través de la integración de los árboles en las fincas y en los paisajes agrícolas o bien a través de la producción de productos agrícolas en los bosques, diversifica y sustenta la producción con objeto de incrementar los beneficios económicos, sociales y ambientales de los usuarios.
[2] Algunos de los servicios que ofrecen los sistemas agroforestales son: la diversificación en la producción de los cultivos; permiten conservar el suelo fértil, rico en materia orgánica y minerales; proveen protección a los animales y cultivos contra el viento, el calor, o frío extremo; protegen y mejoran la calidad del agua, reducen la sedimentación y erosión de los suelos; proporcionan seguridad y diversidad alimentaria para las comunidades y familias, entre otros.