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Bosques

Costillas de cordero con ensalada de gandules frescos, apio, papaya, hojas de parcha, jugo de chironja y acelgas rostizadas

Costillas de cordero con ensalada de gandules frescos, apio, papaya, hojas de parcha, jugo de chironja y acelgas rostizadas

Utensilios

  • Vasija para mezclar honda
  • Olla mediana
  • Sartén mediano o cast iron pan
  • Espátula de cocinar
  • Cuchara grande
  • Pinzas de cocinar
  • Bandeja horno de metal
  • Microplane o rallador
  • Cuchillo afilado
  • Tabla de cocinar
  • Batidor de mano

Rinde

4-6 porciones

Tiempo

1 hora de preparación +
30 minutos de cocción y montaje ingredientes

Posibles sustituciones de ingredientes

Recao – cilantro
Hoja de parcha – “baby spinach” o “bok choy”
Chironja – naranja regular o toronja rosada
Celery – celeriac, parsnip o papa dorada
Cordero – medallones de cerdo al mojo o pescado (especialmente coli rubia)

Para convertirla en vegana / vegetariana, puedes reemplazar el cordero por filete de portobello y zanahorias pequeñas. También puedes sustituir por filete de coliflor o berenjena rostizada.  

***Receta es libre de gluten y libre de lactosa***

Costillas de cordero:

INGREDIENTES

  • 2 libras de costillas de cordero
  • sal a gusto
  • pimienta negra a gusto
  • 1 limón y su cáscara rallada
  • 3 cucharadas de aceite (sunflower o grapeseed)
    + 1 cucharada para sellar el cordero
  • 1 rama de tomillo

PREPARACIóN ANTES DE COCINAR

Preparar el marinado (pasos 1-4).

Procedimiento

Paso 1
En un recipiente hondo de cristal, añada el aceite vegetal, la sal, la pimienta negra, el jugo de limón y la cáscara de limón rallada.

Paso 2
Cortar con una tijera, en cortes irregulares el tomillo, añadirlo junto con las costillas de cordero.

Paso 3
Manejando suavemente las costillas y usando la mano, incorporar el marinado alrededor del cordero y cubrirlo por completo.

Paso 4
Marinar por 1 hora a temperatura ambiente. Se puede dejar marinando de un día para otro en la nevera.

Paso 5
Precalentar horno a 450F.

Paso 6
Añadir aceite a un sartén, preferiblemente “cast iron”, sellar el cordero por todas sus partes.

Paso 7
Colocar el cordero en una bandeja de metal para horno o otro sartén y cocinar a 450F por 20 minutos, llevándolo a termino medio o una temperatura interna de 125F usando termómetro de carnes.

Paso 8
Dejar reposar por 10 minutos antes de servir.

Ensalada de gandules, papaya y hojas de parcha:

INGREDIENTES

  • 2 tazas de gandules frescos
  • 2 tazas de celery en cuadritos
  • 2 tazas de papaya cortada de cuadritos
  • 1/2 taza de cebolla lila picada en cuadritos
  • 1/2 taza de pimiento cubanela cortado en cuadritos
  • 1/4 taza de jugo chironja
  • 1/4 taza de jugo de limón
  • 1/2 taza de aceite (sunflower o grapeseed)
  • 2 onzas ó 1/2 taza de hojas de parcha
  • 2 onzas ó 1/2 taza de hojas de estragón
  • 2 onzas ó 1/2 taza de hojas de recao
  • 1 cucharadita de pimienta fresca
  • 1 cucharada de sal

Procedimiento

Paso 1
En una olla mediana llevar 6 tazas de agua a hervir con 1 cucharada de sal y añadir los gandules.

Paso 2
Cocer por 15-20 minutos o cuando los gandules al apretarlos estén suaves. Si se usan gandules secos usar olla de presión para cocerlos.

Paso 3
En otra olla mediana llevar 4 tazas de agua a hervir con 1 cucharada de sal y añadir el celery.

Paso 4
Cocer por 15-20 minutos o cuando el celery esté suave al masticar pero manteniendo su forma. No sobrecocinar el apio.

Paso 5
Llevar los gandules a temperatura ambiente.

Paso 6
Llevar a hervir agua en una olla pequeña y colocar las hojas de parcha. Hervir por 5 segundos y remover inmediatamente. Dejar que el agua llegue a temperatura ambiente.

Paso 7
En una tabla para picar colocar estragón, hojas de recao, y hojas de parcha y picar finamente con un cuchillo. Reservar.

Paso 8
En una vasija onda colocar el jugo de chironja y limón, batir suavemente los ingredientes mientras se añade el aceite, hasta incorporarlo, formando una vinagreta. Reservar.

Paso 9
En la misma vasija donde está la vinagreta colocar, gandules, papaya, cebolla y las hojas picadas.

Paso 10
Combinar los ingredientes, probar antes de ajustar a gusto la sal o pimienta. Reservar.

Acelga rostizada:

INGREDIENTES

  • 4 hojas grandes de acelga (chard)
  • 1 cucharadita de aceite (sunflower o grapeseed)
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 4 pizcas de sal
  • 4 pizcas de pimienta negra

Procedimiento

Paso 1
En un plato plano colocar la acelga y mezclarla suavemente con el aceite, sal pimienta y jugo de limón.

Paso 2
En un sartén, plancha o parrilla a fuego alto, cocinar la acelga hasta que amortigüe pero no sobrecocer. Reservar sobre papel toalla en un plato.

Para Servir

Paso 1
Cortar costillas de cordero en secciones, siguiendo el entremedio de cada hueso como guía.

Paso 2
En un plato plano o vasija colocar dos cucharadas de ensalada de gandules y apio, una porción del cordero y terminar con una bufanda de acelga alrededor del cordero o donde guste.

Paso 3
Se puede terminar con más jugo de limón.

Agricultores / FIncas

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Colaboración Especial
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