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Un encuentro culinario con nuestras raíces

Gastronómico fue el único medio en ser invitado al exclusivo evento en Frutos del Guacabo.

Efrén Robles de Frutos del Guacabo compartió su apostolado agrícola, gastronómico y turístico con el reconocido chef puertorriqueño Juan Peña, para dar a conocer los productos de la tierra que desde allí se distribuyen a restaurantes, hoteles y barras, entre otros.

Este junte del agricultor-distribuidor y el chef Peña provocó la creación de una jornada gastronómica a la usanza Farm to Table que lleva por nombre Raíces del Guacabo. Se trata de una serie de cenas mensuales que se realizan en la finca y culminarán en diciembre de 2021. Esta cita especial la realiza el chef Peña en su tiempo libre y no escatima en creatividad y técnicas culinarias para deleitar el paladar de los 20 comensales que se dan cita en la hermosa finca, en Manatí.

Claro, todos deben seguir el protocolo de seguridad sanitaria requerido por el Gobierno de Puerto Rico. Así que ya sabes, debes presentar evidencia de vacunación o prueba negativa a covid-19, usar la mascarilla y mantener distanciamiento físico.

La serie de cenas integra en el menú una o varias raíces cosechadas en la finca. Así que, además de mimar el paladar del visitante, tanto Efrén como el chef Peña aprovechan la ocasión para hablar sobre cada uno de los ingredientes presentes en cada plato, especialmente los tubérculos de cosecha local, tan relevantes en la historia de nuestra cocina puertorriqueña.

Al primer encuentro de la jornada, Gastronómico/EL VOCERO fue uno de los 20 invitados especiales. Llegamos con mucho entusiasmo porque se realiza en un área abierta de la finca, que permite al invitado disfrutar plenamente de la belleza del entorno natural y del atardecer desde nuestra campiña. Y claro, conociendo los dones gastronómicos del chef Peña, sabía de antemano que la comida sería de primera.

El 95% de los productos utilizados en la elaboración de esta cena fueron de cosecha local.

Sobre Frutos del Guacabo, te cuento que es una empresa netamente puertorriqueña establecida por Efrén Robles y su esposa Angelie Martínez, en Manatí. Ellos utilizan un modelo empresarial similar al cooperativista, y desde su finca se distribuyen al mercado local productos agrícolas de distintas fincas de la Isla. El lugar se reconoce como una finca de puertas abiertas y agroturística dedicada a la investigación y educación sobre agricultura en general.

“Somos un laboratorio agrícola, es decir, desarrollamos cultivos a pequeña escala para compartir los hallazgos y los planes de siembra con agricultores con capacidad de generarlos a mayor escala. Luego, las cosechas llegan hasta nuestra finca para ser distribuidos a su destino final”, explicó Efrén.

Una cita culinaria especial

La tarde gastronómica inició con agua fresca de flor de Jamaica, que cumplió su cometido de refrescarme, porque las altas temperaturas se hacen sentir, incluso, en el campo. Luego llegaron varias tapas para abrir el apetito, siendo el tostón de plátano verde coronado con mermelada de tomates y queso de cabra local, mi favorito. En un mismo ‘bite’ tenía una combinación acertada de dulces y salados, y toque de crujiente que tanto me agrada. Una grata sorpresa en el paladar que maridó de maravilla con el Cremant D’Alsace, Pierre Sparr Brut Rosé.

Seguido, llegó un plato sencillo y que deleité de principio a fin, porque me encantan las remolachas cuando están cocidas a la perfección. Es decir, ni muy blandas que se destruyen con el simple toque del tenedor, ni muy duras que escapen a mi intensión de trincharlas para comerlas.

El chef Peña combinó variedad de remolachas entre rojas y amarillas (las raíces del plato), las rostizó para extraer lo más dulce de ellas, pero en el proceso utilizó vinagre, vino tinto y especias. Aparte, elaboró un aceite de tarragón con el cual hizo la emulsión que acompañó las remolachas, que combinó de maravilla con los rábanos y tomates ‘cherry’ que completaron el plato. Pero lo más sorprendente fueron los platanutres con azúcar, a los que el chef aplicó fuego directo -con la ayuda de una antorcha de cocina- para caramelizar el azúcar e impartir un toque ahumado. Muy sutil. Sal y cilantro fresco fue el toque final de conexión de lo servido. El maridaje con vino -todos provistos por Plaza Cellars- fue con El Paraguas elaborado con uvas Treixadura y Albariño, de la región de Ribeiro, en España.

El segundo plato fue un filete de dorado escalfado en aceite de recao, arropado con una hoja frita de Kale y servido sobre yautía (la raíz del plato) en escabeche, ajíes y cerdo ahumado. La idea del plato fue comer cada bocado con un poco de todos los ingredientes para disfrutar la sinfonía de sabores que se conjugan al final. De hecho, esa fue la idea del chef Peña al momento de crearlo. Y la hoja de Kale, tenía como propósito limpiar el paladar. En mi caso, primero disfruté el maridaje con un Angeline de uva Pinot Noir, de Russian River, California, antes de comer el kale, que me sirvió para dejar el paladar listo para el plato principal: fricasé de cordero local.

Así que llegó el rico fricasé acompañado de un puré de berro y albahaca, batata blanca (la raíz del plato), queso de cabra local, calabaza ‘squash’, servido en maridaje con Marqués de Murrieta, Reserva, Rioja, España.

Un plato bien sabroso porque al incorporar el vino tinto y el oporto a la salsa, ayudó a que la carne quedara bien gustosa, a la vez que evitó que el sabor fuerte de la carne de cordero se hiciera presente. Y, como suele suceder cuando se hace un buen fricasé, la carne quedó tan suave, que se desprendía del hueso con el simple toque del tenedor.

El broche de oro de la velada fue el postre, que por su combinación de batata y calabaza me hizo recordar a nuestra sabrosa cazuela, aunque aclaro, que la cazuela no era consumida en nuestra cultura culinaria como postre sino como acompañante de un trozo de carne o lo que fuese el plato principal.

Lo que distanció el postre elaborado por el chef Peña, de la cazuela, fue la falta del almíbar elaborado con las especias de clavo, anís,canela y jengibre.

Más bien, el chef procuró hacer una crema catalana con batata mameya y calabaza, la que sirvió en un coco seco, y a la que le añadió crema batida de limón, semillas de calabaza caramelizadas, y pulpa de parcha y mangó, estas dos frutas para añadir más acidez. El maridaje fue magistral con un moscatel de Paul Jaboulet Aine, Muscat de Beaune de Venise, Francia.

La próxima edición de la jornada Raíces del Guacabo será el 26 de septiembre y los interesados en conocer más detalles pueden comunicarse al 787.884.4216.

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