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Cinco
décadas

Conservando
el futuro
Chef
Juan José
Cuevas
1919
Receta
Funche (polenta puertorriqueña), coco, garbanzo, bacalao, y queso capaez

Incluído con tu reservación:
Pickled ají dulce

Finca:
F & A Horti Products

Opción Vegetariana:

Bio

Graduado con honores del Culinary Institute of America, el Chef Juan José Cuevas comenzó su carrera en 1995 en el restaurante de tres estrellas Michelin Arkelare en San Sebastián, España. Luego de recorrer diversas ciudades en Europa y Estados Unidos, Chef Cuevas llega a Nueva York donde obtuvo una calificación de cuatro estrellas del The New York Times. También ha logrado una calificación de tres estrellas en el Restaurante Blue Hill, una estrella Michelin en el Restaurante 81, y una calificación de tres estrellas en el Pluckemin Inn en Bedminster, Nueva Jersey. Hoy el Chef Juan José Cuevas es el Chef Ejecutivo en 1919, en el Hotel Vanderbilt, en Condado, Puerto Rico.

Funche, coco, garbanzo, bacalao, queso capaez

FUNCHE:

1 taza de harina de maíz gruesa
3 tazas de leche de coco
2 tazas de agua
1 cucharadita de sal marina
Aceite de oliva
1 taza de queso capaez, parmesano o comte
3 cucharadas de mantequilla

*Para una alternativa vegana: omita el queso 

procedimiento

Funche: Comida de los pueblos del sur de la isla. Se refiere a la comida que se comía en la isla cuando comenzó la agricultura.

Queso Capaez: estilo alpino, similar al gruyere. De Hatillo, PR Vaca Negra.

En una cacerola, hervir agua, leche de coco y sal; echar polenta lentamente al líquido hirviendo, batiendo constantemente hasta que toda la polenta esté mezclada.

Reducir el calor y dejar a fuego lento, batiendo a menudo, hasta que la polenta se comience a volver gruesa (aproximadamente 5 minutos). Cubrir y cocinar por 25 minutos, batiendo cada 5 o 6 minutos. La polenta estará lista cuando tenga una textura cremosa y los granos individuales estén tiernos.

Apagar el calor y menear la mantequilla con gentileza en la polenta; mezclar el queso capaez en la polenta hasta que se derrita el queso. Cubrir y esperar 5 minutos hasta que se vuelva gruesa. Menear y saborear (para verificar la sal) antes de servirlo.

Estofado de garbanzos y bacalao salado

1 onza de bacalao salado. Aquí en el restaurante usamos “bushe de bacalao”, también conocido como “callos de bacalao”
2 tazas de garbanzos cocidos, ver receta abajo
1 taza de berenjena mediana cortada en cubitos, una vez cortada, mezcle con 1 cucharada de sal y déjela escurrir durante unos 20 minutos
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 oz de cebolla, cortada finamente
2 oz de pimiento de cocinar (cubanelle), cortado finamente
4 ajíes dulce, rojo si es posible (habanada, Trinidad, aroma de frutas, cítrico), cortado finamente
3 dientes de ajo, machacados
10 oz tomates molidos
Pizca de hojuelas de chili
1 pizca de hebras de azafrán español
1 cucharadita de comino molido

Para terminar:
1 diente de ajo
Cilantro
Pimienta negra
2 cucharadas de sherry o vinagre de vino tinto
Sal marina al gusto
1 encurtido de ají dulce (incluido en la caja de productos) 

*Para una alternativa vegetariana: omite el bacalao 

Procedimiento

Antes del evento colocar el bacalao en un tazón grande, cubrir con agua y refrigerar por 36 horas, cambiando el agua por lo menos 3 veces para remover la sal. Sin embargo, al cambiar el agua, mantener más o menos un tercio del líquido, para que el pescado retenga un poco del sabor salado (el tiempo necesario para liberar la sal del pescado variará dependiendo del grosor del bacalao). Drenar el bacalao y cubrir con agua. Hervir y dejar a fuego lento por 15 minutos. Colocarlo a un lado.

Calentar el aceite de oliva en sartén sobre fuego medio bajo. Añadir cebollas y cocinar hasta suavizar (5 minutos aproximadamente). Añadir la pimienta, el ají y el ají dulce, cocinar por 2 minutos aproximadamente. Entonces añadir ajo, hojuelas de chili, comino y azafrán. Cocinar por otros 5 minutos. Añadir tomates y dejar cocinando por unos cuantos minutos. Entonces añadir el bacalao escalfado y una parte de su líquido. Si tiene orégano fresco disponible, añadir una ramita o una hoja grande, en adición a los garbanzos. Dejar cocinando por 20 minutos.

En el mortero, machacar ajo, cilantro y pimienta negra hasta crear una pasta gruesa. Añadir esto al bacalao en el último minuto.

Colocar la polenta en un plato, colocar encima el estofado de bacalao y decorar con el ajî dulce encurtido en rodajas.

Garbanzos:

9 onzas de garbanzos secos
½ cebolla, cortada en cuatro partes
½ pimiento (cubanelle), cortado a la mitad
5 ajíes dulce, cortados a la mitad
1 diente de ajo, cortado a la mitad
1 tallo de apio (“celery”), cortado en rabanadas
½ zanahoria, cortado en rodajas
½ tomate, cortado en pedazos
hojas de recao
Pizca de sal

procedimiento

La noche antes de cocinar el estofado, combinar los garbanzos secos y cubrirlos con agua fría. Dejarlos en agua toda la noche. Al otro día, drenar y enjuagar los garbanzos. Combinar los garbanzos con 2 ½ tazas de agua en una cacerola grande, y hervir. Entonces agregar el resto de los ingredientes. Reducir el calor y dejar a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos (aprox. 2 horas). Cuando los garbanzos estén hechos, el agua se debe haber evaporado al punto que casi no los cubra. Remover del calor. Remover los vegetales, pero dejar los garbanzos con el agua, y colocarlo a un lado.

 

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