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Cinco
décadas

Conservando
el futuro
Chef
Gabriel
Hernández
Verde mesa
Recipe
Pescado a la plancha con chutney de calabaza y cúrcuma, conserva de habichuelas blancas y recao

Incluido en tu caja:
Chutney de calabaza y cúrcuma

Finca:
Al Sol de Hoy

Opción Vegana:

Bio

Gabriel Hernández es el Chef Ejecutivo de Verde Mesa, restaurante establecido hace 11 años en el Viejo San Juan y pionero en revitalizar el uso de productos locales. El chef Gabriel fue nominado como semifinalista en la categoría Mejor Chef del Sur por la Fundación James Beard en el año 2018.

PESCADO A LA PLANCHA CON CHUTNEY DE CALABAZA Y CuRCUMA, CONSERVA DE HABICHUELAS BLANCAS Y RECAO

Pescado

2 lb de pescado, preferiblemente mero, chillo o pez espada, porcionado a 6 onzas
Sal a gusto
Pimienta blanca a gusto
1/2 taza de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite vegetal
1 limón cortado en rodajas 

Procedimiento

Antes del evento: asegúrate de marinar el pescado.

Pescado:
En un envase de cristal hondo, colocar el pescado en su fondo añadir aceite de oliva, sal, pimienta blanca y rodajas de limón.

Manejando suavemente el pescado, marinarlo por todas sus partes dejando las rodajas de limón.

Marinar por 30 minutos en la nevera preferiblemente 1-2 horas. Antes de comenzar a prepararlo, dejarlo fuera de la nevera por 30 minutos.

Luego de marinado, en un sartén a temperartura media alta, sellar el pescado 2 minutos por cada lado, esto depende del tipo de pescado y grosor deseado.

Si es necesario y dependiendo del grosor, terminar el pescado en un horno a 375F por 5 minutos más. 

Chayote a la Plancha (Versión vegana)

3  libras de chayote pelado, cortado en rodajas de 2” de grosor y centro removido. sal a gusto

pimienta blanca a gusto
1/2 taza aceite de oliva
3 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 diente (5g) de gengibre
1 cucharadita de salsa soya
1 limón cortado en rodajas

 *Versión Vegana

procedimiento

Antes del evento: en una olla con agua hirviendo, colocar las lascas de chayote y hervir por 5-6 minutos. Usando un palillo de madera verificar su cocción, debe entrar fácil pero poner un poco de resistencia en el centro. El resto de la cocción la terminamos en la plancha.

En una mezcladora, colocar todos los ingredientes y procesar hasta tener una consistencia homogénea, de ser necesario añadir más aceite. 

En un envase de cristal de forma rectangular, colocar primero los chayotes, y luego su marinado, verificando que cubramos todas todas sus partes dejando las rodajas de limón encima de los chayotes.

Marinar por 30 minutos o colocar en la nevera preferiblemente 1-2 horas. Antes de comenzar a prepararlo, dejarlo fuera de la nevera por 30 minutos

Luego de marinado, en un sartén a temperatura media alta, sellar el pescado 3 minutos por cada lado. Depende mucho el tipo de chayote, usar palillo de madera para verificar cocción. 

Si es necesario y dependiendo del grosor del chayote, terminar el en un horno a 375F por 5 minutos más.

Dejar reposar antes de servir.

Servir.

Para servir, colocar el chayote ya cocido en el centro del plato de su predilección, preferiblemente una vasija con algo de profundidad, servir de dos a tres cucharadas de la conserva de habichuelas a un lado del chayote y una cucharada del chutney de calabaza encima.

Cortar el recao o cilantro en tiras y colocarlo en la preparación.

Chutney de calabaza y cúrcuma

(Incluido en la caja – no hay que comprar ingredientes)

2 tazas de calabaza picada en cubos pequeños
1/2 taza de cebolla picada en cubos pequeños
1/2 taza de ají dulce picadito
1/4 taza de pasas blancas
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 anís estrellado
1/2 taza de azúcar blanca
1/2 taza de vino blanco
1/2 vinagre blanco
1 cucharada de cúrcuma fresca cortada en cuadritos
1 cucharada de miel
1 cucharadita de sal

procedimiento

En un sartén hondo u olla mediana y a temperatura alta, colocar todos los ingredientes excepto la calabaza. Llevar a hervir por 2 minutos

Llevar el sartén a temperatura media-baja y añadir la calabaza.

Cocinar por 10-15 minutos o hasta que el vinagre evapore casi por completo, todos los ingredientes se hayan incorporado y la calabaza este cocida.

Dejar reposar por 15 minutos o hasta que llegue a temperatura ambiente, y guardar. Puede durar 6 meses en nevera, en un envase sellado.

Se puede usar inmediatamente de así desearlo.

Conserva de habichuelas blancas

4 tazas de habichuelas blancas cocidas
1 1/2 taza de cebolla lila
1 1/2 taza de ají dulce o pimiento morrón rojo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 3/4 taza de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre de blanco
1 cucharadita de miel
1 anís estrellado
1 hoja de laurel
2 hojas de recao o cilantro
Sal a gusto
Pimienta blanca a gusto

Procedimiento

Machacar las semillas de cilantro en un mortero, que queden sueltas pero no hechas polvo. En un sartén a temperatura media, tostar hasta que suelten su aroma.

En un sartén añadir el aceite y a temperatura media-alta sofreír la cebolla, pimientos, y semillas de cilantro hasta que amortigüen, aproximadamente unos 4-6 minutos.

Añadir la miel, vinagre y anís estrellado. Continuar sofriendo los ingredientes por unos 2 minutos.

Añadir las habichuelas y cocinar por dos minutos adicionales.

Sacar del fuego y añadir la hoja de laurel. Dejar tapado de 15 a 20 minutos hasta que llegue a temperatura ambiente. La conserva adquiere mejor sabor luego de 24-48 horas en la nevera.

Cortar el recao o cilantro en tiritas o cortes finos y se añadirá al final.

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